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Culinária - Clínica Lucano
Brusque - SC
Cordeiro de Inverno |
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O Cordeiro de Inverno é uma iguaria típica da região serrana do Sul do Brasil. É um prato que depende do pinhão, uma semente sazonal do inverno. O cordeiro desossado e preparado na forma de um guisado com toques especiais do vinho, do conhaque e, em especial da geléia de canela, servido dentro de um pão italiano, encanta seus convidados.
Ingredientes (para 4 pessoas):
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Modo de fazer: |
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1. Na véspera lave os pinhões e coloque-os numa panela com água que os cubra. Retire os pinhões que ficarem boiando horizontalmente ou inclinados (estão “falhados”). Coloque uma colher de sobremesa de sal para cada quilo de pinhão. Ferva durante dez minutos e deixe em repouso. No dia do preparo do cordeiro leve a panela do pinhão ao fogo e deixe cozinhar até que o pinhão comece a ser eliminado da casca. Neste ponto deve estar macio. Retifique o sal e deixe ferver por cinco minutos. Quando esfriar retire a casca e pique cada pinhão em dois ou três pedaços. Reserve. Lembrar que 1 kg de pinhão cru fornece cerca de 650 gramas de pinhão cozido. Se usar panela de pressão ferva dez minutos no primeiro dia e cerca de uma hora no dia seguinte.
2. Coloque 1/3 do azeite numa frigideira, acrescente os dentes de alho e doure a carne picada (cubos mais ou menos do mesmo tamanho, com cerca de três centímetros de lado, para cozinharem ao mesmo tempo). Coloque na panela que será usada para o cozimento.
3. Utilize uma quantidade suficiente da gordura resultante na frigideira da carne e doure a cebola em fogo baixo.
4. Acrescente os tomates e deixe refinar até evaporar todo o suco do tomate, em fogo baixo, mexendo sempre, para não queimar e deteriorar o sabor.
5. Junte aos poucos o vinho e o conhaque, e deixe ferver por poucos minutos, o suficiente para incorporar.
6. Adicione a páprica, o louro e a geleia de canela, mexendo sem parar.
7. Misture tudo com a carne e deixe cozinhar até que fique macia.
8. Coloque os pinhões(*) e deixe ferver por dez minutos.
9. Coloque o alecrim.
10. Retifique o tempero. Corrija o sal.
11. Enquanto o cordeiro está sendo cozido prepare os pães italianos para formar cumbucas da seguinte forma: corte-os na parte superior, horizontalmente, retirando uma fatia (que será a tampa). Da parte restante retire o miolo, deixando uma parede de cerca de três centímetros de espessura, pincele a cumbuca com azeite de oliva extra virgem por dentro e por fora e leve ao forno quente para tostar.
12. Sirva o cordeiro em porções individuais, nas cumbucas de pão italiano (comer o próprio prato é uma coisa muito louca...).
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Observações: |
1. (*)Querendo preparar o “Cordeiro de Inverno” noutra estação, quando não é possível encontrar o pinhão, que é uma semente sazonal, podemos substituí-lo por amendoim torrado e descascado (não moído) em quantidade igual à metade da de pinhão.
2. Não encontrando o cordeiro, pode ser usado o carneiro ou a ovelha. Lembrar que o tempo de cozimento é maior.
3. O preparado deve ficar com certa quantidade de molho, o suficiente para infiltrar o miolo do pão, que fica muito saboroso.
4. O pernil limpo perde cerca de 40% do peso inicial, ao retirar o osso e a gordura. Portanto, para um peso final de 1,2 kg há necessidade de um pernil de aproximadamente 2,0 kg.
5. Brinde com vinho tinto