Culinária - Clínica Lucano

 

1. Carne seca (charque): Numa panela média, coloque a carne seca e cubra com água. Deve-se começar por este processo, pois a carne seca leva mais tempo para cozinhar do que o feijão. Leve ao fogo alto e espere ferver. Deixe ferver por 2 minutos e escorra a água. Em seguida, acrescente água quente à panela, o suficiente para cobrir a carne, e leve ao fogo alto até ferver e em seguida troque a água novamente. Repita o procedimento com água quente por mais quatro vezes e vá aumentado o tempo de cozimento cada vez que a água é trocada. No ultimo cozimento a carne deve ficar com pouco sal e macia. Desfie a carne e reserve-a, desprezando a gordura. A carne seca poderá ser dessalgada, de preferência, sendo colocada três ou quatro dias antes numa vasilha com bastante água, mantida em geladeira, e sendo trocada a água diariamente. Neste caso não precisa o processo de ferver e trocar a água, apenas cozinhe até a carne ficar macia.

2. Cozinhe o feijão observando o ponto de cozimento, pois os grãos não podem ficar desmanchados. Coloque o feijão na panela e cubra com água fria. Salgue a gosto. Cuide para ficar com pouco caldo, para não diluir o sabor, pois o excesso do caldo deverá ser escorrido após o cozimento. Reserve o caldo escorrido, pois poderá ser necessário reutilizá-lo.

3. Cozinhe dois ovos, corte-os em rodelas, salpique-as e reserve.

4. Leve o bacon fatiado ou picado em cubos para fritar em uma panela. Quando estiver como torresmo, antes de ficar torrado, retire-o com escumadeira e coloque-o num escorredor metálico sobre os bordos de uma panela vazia.

5. Desejando a lingüiça de porco e o paio com menos gordura e sal fure-os com um garfo e ferva por cerca de 5-10 minutos com bastante água. Escorra a água e deixe a lingüiça e o paio esfriarem, retire a pele e corte a lingüiça em pedaços de 2-3 centímetros e o paio em rodelas de meio centímetro.

6. Frite a lingüiça e o paio com 50 gramas da manteiga derretida. O principal tempero para fritar a lingüiça e o paio é a paciência (fogo baixo: acredite nisso; leva bastante tempo para fritar e ficar crocante e não duros por fora e crus por dentro). Reserve-os.

7. Aproveite a manteiga e o óleo da fritura da lingüiça e do paio e refogue rapidamente a carne seca que está desfiada. Reserve-a novamente.

8. Couve à mineira: Escolha as folhas menores da couve-manteiga, lave-as e retire o talo. Enrole-as juntas, bem apertadas e corte em tiras finas, o mais que conseguir, com faca bem afiada. Aqueça o azeite de oliva com três dentes de alho descascado. Quando o azeite estiver bem quente retire o alho e refogue a couve colocando sal a gosto e mexendo bastante. É apenas um “susto” na couve, para murchar e não para cozinhar.

9. Arroz: Cozinhe-o à moda tradicional.

10. Farofa: Faça uma farofa derretendo 125 gramas da manteiga. Acrescente os outros dois ovos e faça um mexido. Junte a farinha de mandioca, e salgue a gosto. Não precisa ficar uma farofa muito tostada.

11. Derreta mais 125 gramas da manteiga, junte a cebola, os dois dentes de alho amassados e a pimenta picada e refogue até que comece a dourar. Adicione o refogado ao feijão quando o mesmo estiver praticamente pronto e misture bem.

12. Junte ao feijão metade do torresmo (bacon frito), do paio e da lingüiça e toda a carne seca desfiada. Deixe cozinhar por alguns minutos até incorporar, mexendo com cautela, evitando desmanchar os grãos de feijão cozido. Experimente o sal.

13. Acrescente metade da farofa e mexa ligeiramente. Se o feijão ficar muito seco pode ser acrescentado um pouco do caldo do próprio feijão que estava reservado.

14. Coloque o feijão numa travessa, arranje o restante do torresmo, do paio, da lingüiça e da farofa e a couve mineira.

15. Enfeite com as rodelas de ovos cozidos.

16. Salpique a salsinha picada e sirva com o arroz e a laranja picada..

 

 

1. Aperitivo: caipirinha de cachaça. Acompanhamento: cerveja.

2. Guarnição: couve à mineira, arroz. Oferecer pimenta.

3. O prato original do Feijão Tropeiro não é acompanhado de laranja. Mas do ponto de vista nutricional é aconselhável servi-la (descascada, picada numa travessa colocada dentro de outra travessa, maior, com gelo).