Deve ser um ritual. São seis etapas distintas e obrigatórias para um bom risoto.

1. Refogado: Aqueça a gordura e refogue a cebola até que comece a dourar.

2. Tostadura: Ato de tostar ligeiramente os grãos de arroz, por 1 minuto, na gordura (manteiga, azeite, bacon etc.) onde a cebola (alho-poró ou alho) já refogou. Os grãos ficam, então, cobertos com uma camada de gordura protetora, evitando que o líquido seja absorvido rápido demais, pois deve ser de forma gradativa. A tostadura faz, também, com que os grãos se mantenham individuais, embora unidos por um creme. Há quem diga, contudo, que o ato de tostar inibe o amolecimento da camada de amido. Quanto maior a tosta, mais lentamente se alcança o ponto de cremosidade final.

3. Acidificação: Coloque o vinho, para dar perfume e acidez ao risoto.

4. Brasatura: O cozimento gradual dos grãos em líquido (água ou caldo), adicionado concha a concha, à medida que os grãos absorvem o líquido (não deixe que o arroz seque totalmente para despejar a concha seguinte). Dessa forma, o líquido é absorvido aos poucos e os grãos incorporam o máximo de sabor, cozinhando de forma correta e adquirindo a cremosidade desejada.

• Mexa sempre, pois além de evitar que o arroz grude na panela, ajuda a dissolver a camada de amido (amilopectina), estimulando uma absorção maior de líquido pelos grãos e, conseqüentemente, resultando em um prato mais cremoso. Colocar o caldo aos poucos faz com que, ao mexer o risoto, o contato do líquido com os grãos seja maior, aumentando também a cremosidade.

• Se no final do processo alguns grãos permanecerem duros é sinal de que o cozimento não foi suficiente, ou por causa do fogo baixo ou por conta de pouco líquido. Cozinhe mais um pouco, juntando mais líquido.

5. Mantecatura: (mantecare, em italiano) é o ato de "aveludar" o risoto com manteiga ou queijo, sempre com o fogo desligado. Com ele se enriquece o risoto em aroma, sabor e textura, concedendo-lhe cremosidade e leveza (já que a manteiga ou o queijo acaba por se incorporar ao risoto).

6. Ponto: Tampe a panela e deixe o risoto descansar por poucos minutos, para atingir o ponto perfeito. Em Vêneto, o ponto “all’onda” é o de um risoto bem cremoso, que na panela se movimenta como uma onda e que cai da colher. Em outras regiões da Itália, o ponto é mais “al dente”, com grãos mais firmes e que resistem às mordidas, porém envoltos em um creme saboroso.

 

(*)O risoto pode ser feito com carnes (vermelhas ou brancas), embutidos, frios e defumados, peixes e frutos do mar, ervas, frutas, legumes frescos, secos, desidratados ou congelados (fundos de alcachofra, vagem, ervilha, aspargos, milho, etc.), queijos, especiarias – qualquer um desses ingredientes pode incrementar um risoto de última hora.

Para cada estação: Este prato italiano pode ganhar ares de outono e inverno com acompanhamentos mais pesados, como queijos, ou de verão e primavera se preparado com azeite, legumes, verduras, frutas frescas e ervas.

(**)Água ou caldo: O líquido que irá cozinhar o risoto pode ser água ou caldo — este último, evidentemente, mais saboroso. Calcula-se que 1 xícara (chá) de arroz absorva de 3 a 4 xícaras (chá) de líquido. O líquido (água ou caldo) deve estar sempre bem quente, quase fervendo. Se ele estiver frio irá abaixar a temperatura do conteúdo da panela e prejudicar o processo de cozimento. Deve ser colocado aos poucos na panela, concha a concha, sobre o arroz. Deve-se regar constantemente e de maneira gradual, para que o amido do arroz se desmanche pouco a pouco.

O vinho dá um toque de acidez ao prato e realça sabores (de ¼ a ½ xícara de chá de vinho por cada xícara de chá de arroz). O mais comum é usar um vinho branco seco, mas pode-se usar também tinto, Porto ou mesmo outra bebida (cerveja ou destilados —- estes últimos, em menor quantidade). O vinho tinto, além da cor avermelhada, dá sabor pronunciado e perfume ao prato.

O momento de agregar os outros ingredientes que darão sabor ao risoto depende de vários fatores:
— do estado do ingrediente: se está cru, coloque no início; para folhas e alimentos cozidos, nos 5 minutos finais
— da intensidade do sabor

— da diferença de tempo de cozimento em relação ao do arroz

 

Dicas

Escolha: o ideal para um risoto é utilizar arroz classificado como superfino, com grãos bem selecionados.

Quantidade: 1 xícara (chá) de arroz cru equivale a 2 ½ xícaras (chá) de arroz cozido. Calcula-se, aproximadamente, ½ xícara (chá) de arroz cru por pessoa (no caso de a receita ser o prato principal).

Cuidados

Sem água: nunca lave os grãos, já que a água estimula a liberação do amido e inicia um processo de amolecimento antes da hora.

Grãos: utilize grãos brilhantes e inteiros, que não soltem pó (sinal de grãos velhos e/ou armazenados de forma incorreta). Grãos velhos são mais pobres em nutrientes e sabor (se tiver de usá-los, enriqueça o risoto com ervas, especiarias, queijos etc.).

Cozimento: seguir o método tradicional de cozimento é fundamental para a obtenção de um bom risoto. O mais importante e difícil é saber até quando o risoto deve continuar na panela. O arroz não pode ficar mal cozido (duro) e nem cozido demais (grudento e com os grãos muito macios). O ponto exato, portanto, exige um pouco de prática, que logo se adquire.

Panelas: use as largas — para que uma maior quantidade de grãos fique em contato com a base da panela —- e pesadas — que permitem a evaporação equilibrada do caldo e uniformidade de calor. Panelas de ferro fundido esmaltado e inox são as mais adequadas e as de alumínio devem ser evitadas.

Fogo: deve ser forte no início (até que o vinho evapore) e médio durante a absorção do caldo, além de propiciar um cozimento constante e uniforme em todas as camadas de arroz.

Colher: ao mexer o risoto, utilize, de preferência, uma colher de pau ou espátulas sintéticas para alta temperatura. Metais grudam e riscam as panelas.

O momento de servir

O risoto é um prato para ser servido imediatamente. Quando alcançar o ponto, está pronto! Se depois de pronto continuar no fogo, aguardando, o arroz continua a absorver o líquido e transforma-se em papa.

Para seguir a tradição italiana, sirva o risoto em pratos fundos e finalize com um toque de pimenta-do-reino moída na hora, um fio de azeite ou lascas finas de um bom queijo, ervas ou outro ingrediente relacionado ao sabor escolhido.

Preparo com antecedência

Se por qualquer motivo houver necessidade de preparar o prato com alguma antecedência execute as primeiras etapas do risoto e pare quando faltarem duas xícaras de líquido para terminá-lo. Retire o risoto da panela, espalhe sobre uma assadeira e deixe esfriar. No momento de servir, leve-o novamente para a panela e continue o processo para finalizá-lo.

Receitas a partir de um risoto já pronto:

Se, por ventura, restar algo do risoto e você queira aproveitar num momento seguinte, dando um novo sabor, faça um mexido com ovos ou bolinhos fritos em óleo.