Culinária - Clínica Lucano

1. No dia anterior retire o excesso de gordura da costela e cozinhe durante 20 minutos na água com salsinha, cebolinha, louro e sal a gosto.

2. Retire do fogo e deixe a panela tampada em lugar fresco até o dia seguinte, quando continuará o preparo do prato.

3. No dia do preparo retire toda a nata de gordura que cobre as costelas, separe as costelas e reserve o caldo do cozimento.

4. Se desejar, retire os ossos da costela neste momento ou retire-os na fase final de cozimento, antes de misturar com o aipim cozido.

5. Coloque o óleo numa panela, de preferência de ferro.

6. Junte as cebolas, o alho e refogue.

7. Tempere com pimenta-do-reino.

8. Adicione os tomates, a aguardente, os cubos esfarelados de caldo de costela, a pimenta dedo-de-moça, e por último o caldo do cozimento que estava separado, mas que já deve estar aquecido, ou acrescente dois litros de água fervente se optar por preparar a costela no próprio dia: Item 3 de “Observações”, abaixo. Neste caso também acrescente as folhas de louro neste momento.

9. Acrescente o colorau se desejar um tom mais quente.

10. Depois do caldo pronto separe-o em duas panelas.

11. Numa das panelas acrescente a costela (que leva muito mais tempo para cozinhar) e deixe em fogo baixo verificando a água. Se precisar adicione água fervente.

12. Na outra panela de caldo acrescente o aipim e deixe cozinhar, acrescentando água fervente se for necessário. Quando estiver cozido, com alguns pedaços começando a se desmanchar, retire a panela do fogo, passe o restante do caldo para a panela da carne (para interromper o cozimento) e deixe o aipim reservado longe do fogo.

13. Quando a costela estiver praticamente cozida, macia, com consistência de gelatina, os ossos podem ser retirados com facilidade, se ainda não foram (e se você desejar).

14. Neste ponto junte o aipim que estava reservado e acrescente água fervente sempre que necessário, aos poucos, para que fique pouco caldo ao final do cozimento.

15. Retifique o sal.

16. Para servir acrescente a salsinha e misture bem.

1.O prato tradicional é preparado com costela de vaca, no entanto, como opção, pode ser usado outro corte da carne de gado.

2.Eu prefiro preparar o caldo de temperos e dividi-lo em duas panelas para cozinhar a costela separadamente do aipim, pois é difícil colocar estes dois ingredientes na mesma panela e acertar o ponto de cozimento da costela e do aipim simultaneamente. Há costelas mais duras e mais moles, bem como aipins mais duros e mais moles.

3.Se você deseja, pode preparar a costela no mesmo dia de fazer a Vaca Atolada. Neste caso retire o excesso de gordura e os ossos e siga a receita a partir do Item 5 do “Modo de Pre-parar”. A costela limpa, sem gordura e sem ossos, deve pesar 1,2 kg (para quatro pessoas).

4.Acompanhamento: arroz branco e couve à mineira.