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Culinária - Clínica Lucano

Brusque - SC

  

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Vaca Atolada
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A “Vaca Atolada” é uma iguaria da cozinha mineira, de sabor rico e delicioso, como toda a cozinha mineira, indicado para qualquer dia do ano (quente ou frio, uai). Vai bem com arroz e couve à mineira, precedidos de uma boa cachaça. Na história, os tropeiros, em época de chuva, não se deslocavam, pois o gado ficava atolado. Então tinham mais tempo para preparar a comida quente, à base de costela de gado e aipim (aipim no Sul e Sudeste; mandioca e macaxeira, no Centro-Oeste e Nordeste), que ficou com o nome de “Vaca Atolada”.


Ingredientes (para quatro pessoas):

Vaca Atolada (para quatro pessoas)

Ingredientes

Quantidades

Costela de vaca cortada em pedaços

2 kg

Óleo

4 colheres de sopa

Cebola média picada

2

Alho amassado

4 dentes

Tomate sem sementes, picado

5

Cebolinha picada

6 colheres

Salsinha finamente picada

6 colheres

Sal

A gosto

Pimenta-do-reino

A gosto

Pimenta dedo-de-moça picada

A gosto

Aguardente

½ concha

Caldo de costela (ou caldo de carne)

2 cubos

Louro

2 folhas

Água quente ou o caldo do cozimento

para retirar a gordura

2,0 litros

Aipim descascado, em pedaços, sem o fio central

700 g

Colorau

A gosto

Couve à mineira

A gosto

Arroz branco cozido

A gosto

 

Modo de fazer:

 

  1. No dia anterior retire o excesso de gordura da costela e cozinhe durante 20 minutos na água com salsinha, cebolinha, louro e sal a gosto.

  2. Retire do fogo e deixe a panela tampada em lugar fresco até o dia seguinte, quando continuará o preparo do prato.

  3. No dia do preparo retire toda a nata de gordura que cobre as costelas, separe as costelas e reserve o caldo do cozimento.

  4. Se desejar, retire os ossos da costela neste momento ou retire-os na fase final de cozimento, antes de misturar com o aipim cozido.

  5. Coloque o óleo numa panela, de preferência de ferro.

  6. Junte as cebolas, o alho e refogue.

  7. Tempere com pimenta-do-reino.

  8. Adicione os tomates, a aguardente, os cubos esfarelados de caldo de costela, a pimenta dedo-de-moça, e por último o caldo do cozimento que estava separado, mas que já deve estar aquecido, ou acrescente dois litros de água fervente se optar por preparar a costela no próprio dia: Item 3 de “Observações”, abaixo. Neste caso também acrescente as folhas de louro neste momento.

  9. Acrescente o colorau se desejar um tom mais quente.

  10. Depois do caldo pronto separe-o em duas panelas.

  11. Numa das panelas acrescente a costela (que leva muito mais tempo para cozinhar) e deixe em fogo baixo verificando a água. Se precisar adicione água fervente.

  12. Na outra panela de caldo acrescente o aipim e deixe cozinhar, acrescentando água fervente se for necessário. Quando estiver cozido, com alguns pedaços começando a se desmanchar, retire a panela do fogo, passe o restante do caldo para a panela da carne (para interromper o cozimento) e deixe o aipim reservado longe do fogo.

  13. Quando a costela estiver praticamente cozida, macia, com consistência de gelatina, os ossos podem ser retirados com facilidade, se ainda não foram (e se você desejar).

  14. Neste ponto junte o aipim que estava reservado e acrescente água fervente sempre que necessário, aos poucos, para que fique pouco caldo ao final do cozimento.

  15. Retifique o sal.

  16. Para servir acrescente a salsinha e misture bem.

Observações:

 

1.O prato tradicional é preparado com costela de vaca, no entanto, como opção, pode ser usado outro corte da carne de gado.


2.Eu prefiro preparar o caldo de temperos e dividi-lo em duas panelas para cozinhar a costela separadamente do aipim, pois é difícil colocar estes dois ingredientes na mesma panela e acertar o ponto de cozimento da costela e do aipim simultaneamente. Há costelas mais duras e mais moles, bem como aipins mais duros e mais moles.


3.Se você deseja, pode preparar a costela no mesmo dia de fazer a Vaca Atolada. Neste caso retire o excesso de gordura e os ossos e siga a receita a partir do Item 5 do “Modo de Pre-parar”. A costela limpa, sem gordura e sem ossos, deve pesar 1,2 kg (para quatro pessoas).


4.Acompanhamento: arroz branco e couve à mineira.

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